Cocina

Alergias alimentarias: cocinar de forma diferente

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Para el primer cumpleaños de su hijo, Viviane Nguyen quería hacer cosas grandes. Ella había organizado una sesión de fotos para crear tarjetas de invitación originales en las que el pequeño Ethan destruiría un pastel. Pero la actividad rápidamente se convirtió en drama. Este fue el primer pastel para niños pequeños, de 10 meses de edad. "Cuando tocó el glaseado, sus ojos comenzaron a fluir, aparecieron manchas rojas en su cuerpo, comenzó a vomitar y tuvo un shock anafiláctico", recuerda la madre. Estaba lejos de sospechar que él sufría de treinta alergias alimentarias.

Un año y medio después, después de haber cambiado radicalmente sus hábitos de cocina, el notario público abrió la pastelería Petit Lapin en Westmount, en la isla de Montreal. Ella diseña pasteles y manjares sin alérgenos, gluten y veganos.

Lea también: Alergias a los alimentos: 5 cosas esenciales que debe saber

Reemplace los alérgenos

Para Viviane, encontrar nuevas recetas no ha sido fácil. "Es más fácil recordar lo que mi hijo puede comer que lo que no puede comer, ahora estoy acostumbrada a los ingredientes permitidos y varío las recetas más fácilmente", dice ella. A través de la investigación, también ha encontrado formas de reemplazar ingredientes como harina, grasa y huevos, que detalla en las recetas de su libro. Postres de conejito. Aquí está su despensa básica.

Reemplace la harina de trigo: La harina de garbanzos es alta en fibra dietética, la harina de arroz espesa las cremas, el almidón de patata hace que las preparaciones sean suaves y esponjosas, y el almidón de arrurruz (de una planta tropical) proporciona ligereza Dado que cada harina tiene diferentes propiedades, las mezclas se hacen para lograr los resultados deseados.

Para reemplazar la grasa: La crema recolectada en la parte superior de una lata de leche de coco le da una textura cremosa a las cremas batidas vegetales, el aceite de canola le da más sabor a los pasteles, la margarina vegetal es versátil y la mantequilla vegetal, una mezcla de aceites. Vegetal que reproduce ciertas características de la mantequilla, aporta galletas fondant y cortezas de tarta.

Vuelva a colocar los huevos: Las gomas de xantano y guar se unen y espesan las preparaciones, los purés de fruta les aportan suavidad y humedad, el aquafaba (el agua de una lata de garbanzos) reemplaza las claras de huevo para ensamblarlas. En la nieve, el agar-agar (polvo gelificante natural) congela los ingredientes y las levaduras hacen que los pasteles suban.

Para reemplazar la leche: Las bebidas de arroz, almendras o soya son buenos sustitutos si estos alimentos son tolerados. También puede reemplazar la leche con agua en algunas recetas.

Ver también: Gluten 101.

Maryse Boutin

Adapta tu vida diaria

Además de las sustituciones de alimentos, los alimentos deben adaptarse de los alimentos a las estufas. Aunque cada caso es único, Maryse Boutin, nutricionista pediátrica y madre de niños alérgicos, recomienda algunas reglas básicas a seguir cuando se produce una alergia alimentaria en un miembro de la familia.

"Primero que todo, tienes que aprender a leer el empaque", dice el nutricionista. En Canadá, los 10 alérgenos más comunes (maní, trigo, leche de vaca, mostaza, nueces, huevos, pescado, crustáceos y moluscos, sésamo, soja, sulfitos) aparecen en negrita para una rápida identificación. "Sin embargo, no existe una regulación para las menciones de tipo" que puede contener. "Siempre es mejor consultar con el fabricante", advierte. Las palabras clave relacionadas con los alérgenos también son muy importantes. Por ejemplo, "caseína" y "suero en polvo" se refieren a la leche, incluso si nunca se nombran.

Se tiene cuidado de evitar la contaminación cruzada directa o indirecta. "Por contaminación directa, estamos hablando de un alimento que ha estado en contacto con un alérgeno, mientras que la contaminación indirecta es a través de un intermediario, como un cuchillo, una estufa o un delantal que hubiera tocado", dice Maryse Boutin. . Para prevenir estas contaminaciones, siempre lávese bien las manos con jabón. Los geles antibacterianos no son efectivos.

Finalmente, para organizar los espacios de almacenamiento, limpiamos los gabinetes y la nevera, usamos recipientes herméticos para separar los alimentos que pueden contener alérgenos de otros y no almacenamos alimentos que puedan extenderse sobre los más bajos. , en caso de accidente.

Los postres de Little Rabbit, Viviane Nguyen, Editions of Man, 144 páginas, $ 29.95

Para ver: Recetas de Postres de conejito

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Buñuelos de helado de vainilla sin alérgenos.

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Vídeo: Conoces la relación entre la forma de cocinar y las alergias? (Octubre 2020).

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