Cocina

Pechugas de pato fritas, salsa de cerezas y rösti

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Preparación: 25 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora.
4 porciones

ingredientes

  • Mermelada de cereza 2/3 taza (160 ml)
  • 1/2 taza (125 ml) de vino tinto
  • 1/4 taza (60 ml) de jugo de aproximadamente 1 limón grande
  • 1 c. manteca
  • 2 pechugas de pato de 400 g cada una.
  • 2 papas Russet, peladas
  • 1/4 c. sal y pimienta
  • 10 tazas (2,5 litros) de espinacas, recortadas

instrucciones

  1. Coloque una parrilla en el centro del horno y precaliente a 200 ºC (400 ºF). Cubra un plato con papel de aluminio.
  2. En una cacerola mediana, hierva la mermelada de cereza, el vino y el jugo de limón. Reduzca el calor a medio-bajo y reduzca la mezcla hasta que solo haya 250 ml (1 taza), aproximadamente 20 minutos. Agregue la mantequilla mientras bate. Mantener caliente
  3. Coloque las pechugas de pato, la piel en la parte superior, sobre una tabla de cortar e incida la piel con la punta de un cuchillo afilado (ver nota). Caliente una sartén grande antiadherente a fuego medio y coloque las pechugas de pato, con la piel debajo. Hornee hasta que la piel esté dorada y crujiente, de 8 a 10 minutos: retire la grasa de vez en cuando y colóquela en un tazón pequeño. Si la piel se daña demasiado rápido, reduce el fuego. Deja la grasa en la sartén. Transfiera las pechugas de pato, con la piel, al plato y continúe horneando durante 10 a 12 minutos para obtener una carne de tamaño medio. Coloque los senos en una tabla de cortar y cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
  4. Ralle las papas, exprímalas en las manos para eliminar el exceso de agua, luego colóquelas en un tazón grande. Espolvorear con 1/8 cucharadita. sal y pimienta Retire toda la grasa de pato de la sartén, excepto 3 cucharadas. Sopa (reserva la grasa extraída). Calentar la sartén a fuego medio. Divide las papas en cuatro porciones y pon dos en la sartén. Extiende y aplana cada porción en un círculo. Cocine hasta que las empanadas estén doradas y crujientes, aproximadamente 10 minutos, déjelas a la mitad de la cocción. Transfiera los panqueques de papa (röstis) a una tabla para cortar. Repita con el resto de grasa de pato y papas.
  5. Derretir 1 cucharada. Duck la grasa en una sartén, agregue las espinacas y 1/8 de cucharadita. Sal y déjalos caer, unos 2 minutos. Retirar del fuego. Cortar las pechugas de pato en rodajas finas. Servir en rösti con salsa de cerezas y espinacas.

nota Es importante hacer incisiones de tablero de ajedrez en la piel de las pechugas de pato antes de cocinar. Este paso facilita el flujo completo de grasa alojada debajo y proporciona una piel deliciosamente crujiente. Con un cuchillo afilado, haga una serie de cortes diagonales en todo el ancho del pecho, espaciándolos aproximadamente 1 cm (1/2 pulg.) - corte a través de la piel y parte de la capa de grasa. Gire la pechuga de pato y realice otra serie de incisiones perpendiculares a la primera para obtener un tablero de ajedrez.

Acuerdos de vino

Pinot Noir 2012, St. Clair, elección del vicario, Marlborough, $ 22, SAQ 10947716

Este jugo de vid de Nueva Zelanda, toda fruta con algunas notas de vainilla, resistirá una salsa dulce. Se sirve ligeramente refrescado (alrededor de 15ºC) para resaltar sus aromas de cerezas y grosellas.

Los vinos de Vienne Côtes du Rhône The Cranilles 2012, $ 19.10, SAQ 722991

Una muy hermosa costa del Ródano, rica, madura, fragante. El carácter suave y afrutado de Grenache va bien con la salsa de cereza.

Por Véronique Rivest, sommelier

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