Cocina

Cerdo Asado Con Salsa De Castañas Y Marsala

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Preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 1 hora.
Rinde 6 porciones

ingredientes

  • 1.25 a 1.5 kg (2 3/4 a 3 1/4 lb.) asado de lomo de cerdo deshuesado
  • 1/4 c. sal de ajo
  • 1/4 c. sabio de tierra
  • sal y pimienta
  • 1 c. aceite de oliva
  • 1 1/4 taza (310 ml) de caldo de res sin sal agregada
  • 1 c. mostaza pasada de moda
  • 1 c. salsa de soja
  • 1 c. jarabe de arce
  • 1/4 taza (60 ml) de Marsala seca
  • 1 c. maicena
  • 3 paquetes de castañas asadas, peladas 300 g cada una, cortadas en trozos grandes

preparación

  1. Coloque una rejilla en el centro del horno. Precaliente el horno a 245ºC (475ºF).
  2. Coloque el chancho asado en una tabla de cortar, con el lado hacia arriba gordo; conserve la cuerda si el asado está atado, pero si está envuelto en una red, retire éste. Frote el asado con sal de ajo y salvia. Sal y pimienta
  3. En una sartén grande para horno, a fuego medio-alto, caliente el aceite y agregue el asado, con la grasa hacia abajo. Dorar el asado en cada lado girando cada minuto durante 4 a 6 minutos. Deseche la grasa, luego coloque la sartén en el horno.
  4. Asado al descubierto durante 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 160ºC (325ºF) y continúe cocinando durante 30 a 40 minutos, o hasta que un termómetro de ajuste instantáneo insertado en la porción más gruesa del asado indique 65ºC (150ºF) . Transfiera el asado a un plato, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar hasta que el termómetro indique 160ºF (71ºC), aproximadamente 10 minutos. Retire la grasa de la sartén, pero mantenga los jugos de cocción.
  5. Ponga la sartén a fuego alto (tenga cuidado, el mango puede estar caliente). Vierta el caldo de res y agregue la mostaza, la salsa de soya y el jarabe de arce. Llevar a ebullición. Reducir a aproximadamente 180 ml (3/4 taza) revolviendo ocasionalmente, de 5 a 7 minutos. Reducir el calor a medio-bajo. En un tazón pequeño, batir marsala y maicena. Agregue esta mezcla a la salsa mientras bate y continúe cocinando hasta que no se espese más, aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego, agregar las castañas y remover. Servir el cerdo asado con esta salsa, el puré de papas y la col rizada con ajo.

Acuerdos de vino

Domaine du Vissoux Fleurie Poncié 2011, $ 25.90, SAQ 10837314

Muy lejos de los dulces Beaujolais, esta cosecha Fleurie tiene el sabor goloso de gamay, con notas de grosellas, cerezas morello y frambuesas, pero también mucha complejidad y contenido en boca. Podría envejecer durante otros cuatro a seis años, pero es tan bueno con este cerdo asado que no esperaremos. Servir frío, alrededor de 15ºC, 16ºC.

Domaine Ostertag Pinot Gris Barriques Alsace 2011, $ 32.75, SAQ 00866681

¿Quieres blanco? Difícil de encontrar mejor que este magnífico pinot gris d'Alsace que tiene todo el tamaño necesario para casarse con los ricos sabores de este plato. Volumen, pero también frescura, fruta madura y especias, es un vino que no deja de evolucionar en boca. Fresco como no uno, también sería genial con pavo con hierbas y ajo y salmón con hinojo.

Por Véronique Rivest, sommelier

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